Трапеза

Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчивости его как пищевого продукта важное значение имеет прочность получаемой эмульсии. Качество эмульсии в значительной степени зависит от характера использованных эмульгаторов и правильности их подготовки. Последние должны быть подготовлены в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью. В этом отношении требованиям лучшего эмульгатора, обеспечивающего высокую эффективность эмульгирующего действия, полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко, используемое как постоянная составная часть майонеза. Яичный порошок в количестве 5—6% в сочетании с 1,5—2,5% сухого молока обеспечивает поступление лецитина и белка в соотношениях для проявления оптимального эмульгирующего эффекта. Помимо эмульгаторов, для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсии, а также для увеличения дисперсности отдельных ее компонентов применяются высокоэффективные механические средства измельчения и смешивания — эмульгаторы, гомогенизаторы, смесители и др.

Расфасовка и упаковка майонеза производятся в стеклянную тару, однако более перспективна упаковка майонеза в тубы и полиэтиленовые пакеты. Майонез, направляемый в предприятия общественного питания — столовые, рестораны и др., можно упаковывать в специальную укрупненную, возвратную тару в виде контейнеров различной емкости (5—10 кг).

Майонез относится к скоропортящимся продуктам и подлежит хранению строго в ограниченные сроки я при определенных температурных условиях. Оптимальная температура хранения майонеза 5—7°. Банки с майонезом не должны подвергаться действию света. Хранение их должно производиться в темных складских помещениях. В складе предприятия майонез допускается хранить не более 3 суток. К торговле майонезом предъявляются те же требования, что и к торговле молочными продуктами.